La Carioca une boulangerie singulière à Sète
Chez Enercoop

Lorsque l'on entend le mot "Carioca", on pense à Rio de Janeiro, à la joie de vivre et à la convivialité. C’est aussi le nom de la boulangerie de Damien Larderet, en plein cœur de Sète, La Carioca Boulangerie Singulière. Marqué par ses années vécues aux Brésil où il a découvert le bon pain, de retour en France, il ouvre sa boulangerie . Il y propose un pain simple, noble, démocratique et de qualité. Un pain au levain !

Bonjour Damien aujourd'hui on se rencontre pour parler de la Carioca, ta boulangerie singulière. parle nous un peu de toi...

Je suis originaire de Sète et d'ailleurs. J'ai fait une licence en langue et culture portugais/espagnol pour ensuite faire un master 1 au Brésil en sciences sociales et finalement un M2 en Management à Paris Dauphine. J'ai beaucoup bougé de Marseille, à Rio de Janeiro, en Suisse, en Inde, à Paris puis j’ai décidé de m’établir à Rio de 2013 à 2019.

Au Brésil, j'étais journaliste et distributeur de vin. Mon défi, c'était de faire boire du vin brésilien aux brésiliens qui avaient l'habitude de boire du vin importé. C’était dans une démarche locavore (consommer local), c'était donc un vrai défi ! Je faisais partie de collectifs de gastronomie alternative.
C'est d'ailleurs au Brésil que j'ai découvert le pain au Levain. Et je me suis rendu compte que le pain que l'on mangeait en France n’était pas à la hauteur de l’image que l’on s’en faisait. Ma femme est devenue intolérante au mauvais gluten, elle ne peut pas manger de pain dans les boulangeries « conventionnelles ». C'est un autre élément déclencheur quant au choix de réaliser du pain au levain. Ces deux éléments m'ont fait prendre conscience de l’ampleur du problème dans la boulangerie en France et dans le monde. Je suis revenu en France il y a 4 ans pour monter la boulangerie.

Peux-tu m’en dire plus sur ton projet, la Carioca ?

La Carioca c’est une boulangerie certifiée en agriculture biologique travaillant au levain naturel et sur des farines moulues sur meule de pierre. On un travail très important de sourcing des produits, nous sélectionnons tous nos produits sur trois critères : le goût, l’éthique et le prix. Nous avons un métier lié à la paysannerie, en fonction des lots de farines qui vont différer on doit adapter notre travail, réduire ou augmenter les temps de fermentation, la température et les taux d’hydratation. Tous les jours on doit se remettre en cause et on doit écouter le levain, cet organisme vivant. Le pain est un produit démocratique, on le produit pour tout le monde et on rend les prix accessibles, avoirs des retours et des éloges de nos clients est la plus grande satisfaction que nous pouvons en tirer.

Une boulangerie pas comme les autres

Paul Valéry nommait Sète "l’île singulière", se dénommer Boulangerie singulière, c'est un clin d’œil local mais pas que. Nous avons une gamme de produits singuliers, pas de baguette ni de viennoiserie juste des pains aux levains, de la brioche, des biscuits et un peu de salé.
La boulangerie a ouvert ses portes le jour du deuxième confinement, il y avait 20 personnes devant la porte. On a eu une croissance spectaculaire au début, on a dû s’adapter et recruter.

Un territoire, plein de potentiel

Sète, c'est là où j'ai grandi. C’est une ville à taille humaine et le climat y est agréable. Elle a un vrai potentiel pour la boulangerie. Sète a changé depuis l’époque où je l’ai quittée. Aujourd’hui les habitant-es cherchent des commerces de bouche de qualité, il y a une scène gastronomique dynamique, aussi bien sur les restaurants, les bars à vin que la fromagerie.

Pourquoi avoir choisi Enercoop comme fournisseur d'électricité ?

C'était logique, nous travaillons avec des farines et produits bios. Nous sommes plus que bio, nous privilégions la traçabilité des produits et l’humain qu’il y a derrière. Je sais quelle vache fait mon beurre, d'où viennent mes farines, quel paysan a planté le blé. Enercoop, c'est pareil : on peut tracer leur énergie. Tout ce qu’on fait avec la boulangerie est dans une certaine logique. Être chez Enercoop, mais aussi accepter la monnaie locale, la Graine, c'est dans une continuité. Toutes les décisions que nous ne prenons sont dictées par l’éthique, donc travailler avec Enercoop c’était logique on ne s’est pas posé la question d’aller voir ailleurs quand nous avons ouvert. Si nous ne le faisons pas qui va le faire ?

Informations pratiques

Adresse : 20 Quai Maréchal de Lattre de Tassigny, 34200 Sète
Ouverture :  le mardi de 14h à 19h, et mercredi, jeudi, vendredi, samedi de 9h30 à 19h30
Nous acceptons la monnaie locale, La Graine

Si tu devais conseiller 3 douceurs de La Carioca : 1 salée, 1 sucrée et un pain ?

• Le pain "Semences paysannes" avec un pétrissage manuel et une longue fermentation. Nous avons été invités à Paris au Salon du Pain pour parler de ce pain, c'est le plus beau et le plus noble de la gamme, si on ne devait en faire qu’un seul ce serait lui.

• Pour le salé, nous avons un pain bagnat. Un jour, une marseillaise d’un certain âge est rentrée dans la boulangerie en me disant qu’elle a eu les larmes aux yeux en mangeant notre pain bagnat car ça lui rappelait celui qu’elle mangeait quand elle était collégienne et elle n’en avait pas remangé d’aussi bon depuis.

• Pour le sucré, le panettone, c’est un produit extraordinaire, une brioche italienne, qui demande beaucoup de travail. Avec des fruits confits et agrumes qu’on va chercher dans le Piémont. Cette brioche au levain à un goût incomparable on ne la fait pas souvent car c'est très long. Dans les produits du quotidien, la fougasse d’Aigues Mortes à la fleur d’oranger fait partie de nos best-sellers.

Comment tu vois l’avenir du métier de boulanger ?

Dans le métier, il y a des boulangers conventionnels (levure) et néo-boulangers (levain et travaillant en bio). Il y a de plus en plus de boulangers comme nous. On ne travaille plus le dimanche. On change aussi les mentalités, nous voulons de la qualité de vie, respecter l’humain. Le boulanger ne doit plus être l’esclave de la société : il a le droit d’avoir une vie de famille, de s’occuper de ses enfants d’avoir ses week-ends. Dans le monde des boulangers au levain il y a une certaine entraide, on est un peu une famille, on est 150/200 en France donc on se connait tous plus ou moins.

Vous souhaitez en savoir davantage sur La Carioca ? Alors rendez-vous sur leurs espaces numériques : Facebook et INSTRAGRAM !

Pour participer au concours des 10 ans de la coopérative Enercoop Languedoc-Roussillon et tenter de gagner un panettone (à récupérer à la boulangerie ou dans nos locaux à Montpellier, il y aura 5 gagnants⋅es) ça se passe sur l'Instagram d'Enercoop Languedoc-Roussillon, notre Facebook ou pour celles et ceux qui n'utilisent pas les réseaux sociaux, envoyez-nous un mail en mentionnant dans l'objet "Concours x La Carioca" à evenements@languedoc.enercoop.fr !