Masa Mama x Enercoop
Boulangerie bio et vivante à Nîmes

Nous sommes allé·es à la rencontre d'un client Enercoop en Languedoc-Roussillon : Masa Mama. Une des nombreuses boulangeries de la région qui s'alimente en énergie verte, locale et citoyenne tout autant qu'elle alimente nos corps.
Avec amour des bons produits, Clément nous parle de son projet...

Bonjour  ! Peux-tu nous en dire plus sur toi, ton parcours et le projet masa mama ?

Je m'appelle Clément, j'ai 35 ans. J’ai eu un parcours général, je suis allé en école de commerce, pour finalement travailler dans l'agriculture et le développement de ventes viticoles de vin bio en France et à l’étranger. Après avoir fait ça pendant 10 ans j’ai commencé a ressentir de l’ennui et me poser l’éternelle question du sens de mon travail au quotidien. J'ai toujours eu une volonté de faire des choses manuelles, dans la production alimentaire et que ça serve aux autres. Mais également une envie de concilier mon boulot avec mes valeurs personnelles et une envie d'entreprendre. La boulangerie est mon rêve de gamin. C'est un des trucs qui me fascinait. J'y suis pas arrivé assez naturellement au moment de monter mon projet.

Il m’a fallu chercher une formation ! J’ai donc fait une formation dans la filière biologique et la panification au levain à l’école internationale de boulangerie à Cisteron. C'était intéressant pour moi de partir là-dedans, car on travaille sur le milieu naturel et le levain : c'est vivant. Le levain, on le rafraîchit et le nourrit tous les jours. C'est différent des autres levures. La formation est destinée à des adultes en reconversion avec des bagages de gestion d’entreprises. On repart de là avec la confiance de monter son projet. Dans les CFA classiques on parle plutôt de production alors que là, ça pousse à entreprendre .

J’ai alors démarré mon projet seul puis j'ai embauché Jeanne qui a fait la même formation que moi et Manuel qui se forme à l'école Christian Vabret d’Aurillac.

Si on parlait un peu du magasin ...

Mon concept c’est une boulangerie bio à Nîmes au 12 rue Vincent Faïta. On veut y proposer des bons produits avec des goûts et saveurs multiples. On y façonne des pains de tout type : campagne, demi complet, farines complètes, khorasin, apin de riz sans gluten, pain de mie. On fait aussi de la brioche, des viennoiseries pompes à l'huile, pain au cacao, biscuits.  Nos produits sont vendus au poids et à la coupe, halte au gaspillage !

Masa Mama, est la traduction littérale du levain "masa madre" en espagnol, pâte mère, la base. J'adore l'espagnol. J'aime l'idée que notre travail puisse nourrir : nous-mêmes et les autres.

Vous utilisez de l'énergie pour faire quoi ? 

Pour nos machines. On est en tout électrique : four pétrin, chambres de fermentation, refroidisseur d'eau, doseur, et pour le magasin l'éclairage. 

Comment as-tu connu Enercoop et pourquoi ce choix ?

Enercoop je l'ai connu il y a plusieurs années, ma belle-soeur vit dans la Drôme, c'est elle qui m'en a parlé. Enercoop est un fournisseur vert dont l'énergie provient de l’énergie renouvelable, l'idée me plaisait, me parlait. J'ai vite eu un contrat personnel pour mon habitation et ça m'est apparu normal et évident de le faire aussi pour mon commerce. C'est donc du bouche à oreille. Devenir sociétaire, c'était un acte de plus. J'ai discuté avec Guilhem* et l'idée de m'impliquer et de soutenir le projet encore plus m'a parlé.

(*commercial chez Enercoop Languedoc-Roussillon basé à Montpellier)

Si tu devais conseiller 3 douceurs de Masa Mama : 1 salée, 1 sucrée et un pain ?

• La pompe à l'huile, c’est une brioche à l'huile d’olive des 13 desserts provençaux et ça ne se consomme pas qu'à Noël. C'est sans beurre, il y a un léger gout d'huile d'olive. C'est plus léger et pas très cher qu’une d'une brioche classique.
  
• Le pain de campagne classique, le moins cher, brut, fabriqué avec des blé anciens et du seigle. Au bon levain de blé. Je l'aime bien. Chez nous, on le façonne en bâtard il prend un volume super au four.
  
• On fait une super pizza à la romaine, une pâte au levain à base de farine blanche. C'est une vraie pizza avec une pâte épaisse super aérée qui dénote de l'espèce de rectangle immangeable qu'on peut retrouver dans certaines boulangeries. Et on peut la personnaliser à l'infini et changer de recette touts les jours
  

Comment tu vois l'avenir du métier de boulanger ?

J'ai l'impression de faire ma part de bon car tout ce que l'on fait, on le fait à partir de matières premières en locales, on est pas dans l'industrie meunière classique. Les gens en ont marre de manger du mauvais pain. J'ai envie de rester dans une petite structure, que ça fonctionne et continuer à embaucher du monde.

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