Tout autour des moulins
et de Carcassonne x Enercoop LR

Tout autour des moulins et de Carcassonne

Tout Autour des Moulins vous accueille aux portes de la ville de Carcassonne, et vous propose une farine et un pain nourricier dans une dynamique durable, sociale et solidaire.

Tout Autour des Moulins s’emploie à se mettre au service du vivant en passant par 3 points :

• par une culture respectueuse des sols et des semences
• par une mouture douce, attentive à transmettre le meilleur du grain
• par une panification soucieuse d’offrir un pain nourricier

Pour les 10 ans de la coopérative, Tout autour des Moulins vous fait gagner un assortiment de pains de blés anciens cultivés à Laure Minervois, moulus sur des moulins à meule de pierre. Rendez-vous sur Instagram ou Facebook, ou pour celles et ceux qui n'utilisent pas les réseaux sociaux, envoyez-nous un mail à evenements@languedoc.enercoop.fr !
Lot à retirer uniquement sur place : Un assortiment de pains (Barbu du Roussillon, une Bladette de Puylaurens et un Accent) de blés anciens cultivés à Laure Minervois, moulus sur leurs moulins à meule de pierre et panifiés au levain sur fermentation longue.

Bonjour Marie, nous nous rencontrons aujourd'hui pour parler du projet autour des moulins ! Mais déjà, Peux-tu nous en dire plus sur toi ?

Je suis Marie Lauzes, je suis juriste de formation. Je travaillais dans une grosse firme au sein du département juridique. C’était un métier intellectuellement dynamisant mais mes principes philosophiques profonds, me poussaient à faire autre chose.

Philippe, mon mari, a semé pas mal de réflexions, il vient du milieu artisan, il était lui-même artisan plombier chauffagiste. Philippe a été en formation technique et philosophique avec les frères Astrié, ils qui étaient très partageurs de leurs connaissances. Maintenant, cela fait 12 ans, qu’on fabrique des moulins de type Astrié au sein de l’entreprise Moulins Lauzes qui compte 5 salariés. 

La particularité des moulins Astrié : le blé à l'état pur

Au départ, on fabrique des moulins à farine sur meule de pierre développés par des frères de la Montagne Noire : les frères Astrié. Le processus de mouture, ce sont 2 meules en granit du Sidobre.  Si on regarde un grain de blé, il a une carapace et un stock. L'idée de ce procédé, c'est de se débarrasser de l'enveloppe sans la faire chauffer à l'intérieur. L'idée de départ des frères Astrié est que plutôt que d’écraser la céréale entre les meules par le poids de la pierre, il vallait mieux gérer l’écartement des deux meules. Cela permettait un déroulement fin du blé pour n’ôter que l’enveloppe et conserver le germe, c’est-à-dire le son. C'est un procédé doux qui permet de préserver tous les apports nutritifs de la céréale.

Tout, tout, tout vous saurez tout sur les moulins

Ces dernières années, il y a eu une accélération de la vente des moulins surtout à l'étranger notamment en Hongrie, Angleterre et au Canada. Nous avons donc des dynamiques différentes. Il nous faut, en particulier, être attentifs à ne pas multiplier les déplacements qui sont vite couteux. Les machines doivent être très stables dès le rodage. Mais pendant le rodage, on doit quand même utiliser des grains. C'est quoi le rodage exactement ? Il permet d'arrondir les angles et aussi que le moulin soit plus proche de son fonctionnement normal. On fabrique 3 moulins par mois qui, suivant leur format, moulent de 10 à 30 kg de grains par heure. Ils doivent tourner une centaine d’heures pour être rodés et que l'on soit certains de leur bon fonctionnement.  On s'occupe de la culture en amont également. Et c'est après la farine obtenue par les rodages que nous panifions cette farine suivant des principes rigoureux.

Avec nos moulins en rodage, nous pouvons produire en moyenne 2 tonnes de pain/semaine soit 280kg de pain par jour. Nous nous sommes demandés à partir du moment où on a eu de tels volumes, qu’en faire ?

Nous appartenons à l’économie sociale et solidaire et sommes titulaire d’un agrément d’utilité sociale (tiens, comme Enercoop !). Ainsi, nous avons beau être une entreprise commerciale par la forme, nous apportons un soin particulier au vivant, à l’équité et à la bienveillance nos décisions se prennent de manière collégiale, avec un salaire unique (les dirigeants aussi), et par la manière de gérer les investissements (dont la réinjection, quand on en aura).

Tout autour des moulins, c'est un projet global, non ?

On a monté le projet il y a deux ans, une chose déstabilisante pour nous...
Notre projet emporte un bâtiment agricole qui regroupe toutes les activités : l'activité agricole, la fabrication des moulins, la meunerie et la panification. Nous, on veut mettre le paysan, le boulanger, l’agriculteur mais aussi l’artisan fabricant de moulins sous un même toit, car on se dit que réunir des gens compétents dans leur domaine sous le même toit, c'est hyper vertueux.
On a demandé un permis de construire. Ça a été très lourd administrativement. Une fois le permis obtenu le 22 juin 2021, on était plus dans le timing...On a rebondi et on a fait le choix de reprendre une boulangerie brûlée 2 ans plus tôt. Après réflexion, cela nous a permis de mettre en place un truc plus ouvert avec 250m² comprenant un espace de vente et un espace de production. On a tout axé sur la restauration collective, ça fait "monter la connaissance" des carcassonnais sur le pain. On a déjà reçu de nombreuses classes, principalement des primaires et le lieu se prête très bien à cette dimension pédagogique afin d’expliquer de manière très visuelle, ça devient très intelligible grâce au lieu.
Nous démarrons donc avec ce local pour faire de la vente au public, accueillir des scolaires et la préparation de pain pour la restauration et les consommateurs bien sûr  ! Nous avons choisi d’engager dans cette aventure des personnes qui ne sont pas noyées dans l'anonymat, mais des gens qui vont vraiment s'investir. Nos investisseurs et nos partenaires pour le gros local sont le crédit coop, banque des territoires, la NEF, …
Pour notre projet agricole, notre bâtiment doit être équipé de panneaux photovoltaïques en auto-consommation et une partie revendue. 

Pourquoi êtes-vous chez Enercoop ?

On était passé chez vous dès qu'on a changé de bâtiment. C’est dans le cadre d’une démarche globale, pour soutenir le projet. Nous sommes sociétaires de la coopérative, mais on reste en dehors par manque de temps et parce que j'ai la sensation d'être dans une relation de confiance.

Si tu devais conseiller des douceurs de tout autour des moulins : salés, sucrés et des pains ?

On est très fièr-es de tout ce que l’on fait. Je trouve ça exaltant de connaître les visages de ceux qui sont derrière les produits. Nos œufs viennent de Villardonnel, le lait de Saint-Denis, le chèvre, le miel, c'est tout local et ce sont des visages connus qui mettent leur pierre à l'édifice.

Nos pains : ils sont faits au levain sur des fermentations de 12 à 18heures à partir de farine de blés anciens et cultivés localement. Blé barbu du Roussillon cultivé à 20 km d'ici, des blés anciens du Minervois et espagnols à quelques kilomètres de chez nous.
Du salé : nous faisons des sandwichs, des quiches, des tartes soupe avec les produits d’un maraîcher qui est à 3 km de chez nous. Nous travaillons beaucoup autour de la lacto-fermentation et mettons la santé au cœur de nos préoccupations et donc de nos recettes !
Du sucré :  Claire notre pâtissière a trois idées à la minute et un bec très fin pour des propositions originales et saines. Nous avons également des offres de Kombucha et de Kéfir !

Vous pouvez retrouvez Tout Autour des Moulins sur leur site et sur Facebook !